□ 杨世明

进入同桌所在的近百户白族聚居的村庄，只见每家每户宽大的厨房里或高楼上都悬挂着以玉米和山茅野菜喂养大的“大肥猪”腊肉。

这里的大肥猪多在上年的十冬腊月里就被宰杀腌制，大腿腌成火腿，骨头剁成骨头酱，纯肥肉炼成化油，鲜肝制成吹肝，小肠灌成肉香肠，大肠做成糯米肠，那些肥瘦相宜的五花精肉则分割成巴掌宽、手臂长的一块块，再均匀地揉抹上一层食盐，置放在大缸里腌制五六天后取出，系上绳子悬挂起来，直至来年的春末，便风干成这样外腊内鲜的腊肉条。这便是远离闹市的白族人家，一年四季都离不开的油脂和肉食。

同桌陪我聊天，其贤惠能干的妻子却在厨房里张罗着饭食，天还没聊够，用腊肉做的“四大碗”美味却摆上了雕花上漆的八仙桌。还没有入席动筷，那一股股腊香四溢的香味早已扑鼻而来，让人垂涎不止。

心直口快的同桌妻子边陪着就餐边挥舞着巧手一一向我介绍。这盘叫“腊肉炒鸡蛋”，是白族人家专为贵客做的传统且快速的菜肴。先将适量的腊肉刮洗干净，再切成两寸见方的薄片，然后放入热锅里煎炒至金黄冒油后，放入几段干辣椒，待辣椒爆香后，再将数个土鸡蛋打调均匀的蛋汤，快速地倒入锅中，再加入适量的食盐和切碎的青葱，进行翻炒，即可盛盘享用。如果到了夏秋季，山野里出产鸡枞时，就来个“腊肉炒鸡枞”，那就更美了。

那碗叫“腊肉炖芸豆”，先选取适量的罗坪山上彝族人家种植的白芸豆洗净，倒入电炖锅或土灶锅里浸泡个把小时后，再把刮洗干净的五花腊肉切成“麻将块”，放入炖锅里，再加入适量的食盐和山泉水后，跟白芸豆一起用文火炖煮至熟，即可挥勺盛碗。

左侧的这盘叫“腊肉拌凉片”，先把五花腊肉或瘦肉干巴整块刮洗干净，放入盛有山泉水的电炖锅里，以文火炖煮至八成熟，然后捞出切成薄片置于盘中，再用适量的炖梅、蘸水辣、食盐、味精、青葱和芫荽等佐料调制成一碗蘸水，食用时取一片腊肉在蘸水里一滚，随即入口品尝，那滋味回味无穷。

右边这锅叫“腊肉焖豆饭”，先选取适量的黑惠江畔产的软香米，淘洗后倒入电饭煲或锣锅里，然后将洗净切好的五花腊肉片和当天采摘、剥去内外皮的青蚕豆，以及适量的食盐和切碎的青葱一起放入盛有软香米的锅里，煮熟泛香，便可持勺盛碗了。这道主食是白族人家的季节美食，随着不同的季节而出产不同的时鲜蔬菜，名称也有所变化，如夏季有“腊肉焖洋芋”，秋季有“腊肉焖芋头”，冬季有“腊肉焖山药”等。

一方水土养育了一方人，一方人创造了一方美食。热情好客的洱源炼铁山乡的白族人在静美的生活中创造了令人勾魂回味的腊肉美食。