□ 杨桂敏

白族是一个热爱美食而且善于烹饪的民族，其中，最令人惊奇的莫过于生皮。

很多年前，因为工作的关系，我们到大理的一个兄弟单位参加活动，我第一次吃到了白族的生皮。

围着四方桌，坐到草墩上，桌上铺着深蓝色的扎染桌布，很有白族特色。首先摆上桌的是酸辣鲫鱼、海菜花和夹沙乳扇，还有白色杜鹃花、诺邓火腿等等，大家迫不及待地大快朵颐起来。这时，当地老杨亲自端着一盘菜上来，他介绍说：“这就是我们招待贵宾的生皮！”

我以为，尽管叫生皮，老板还是会在锅里加工一下，应该会是三到五分熟，结果一盘生猪皮搭配着生猪肉直接端上桌来，我和同事都傻了眼。

盘子里有生的红红的肉丝，旁边是金黄的猪皮，有用火烧过的痕迹。看着红红的生肉摆在桌上，我们心照不宣地笑笑，每次夹菜都绕开这盘当地美食。老杨看我们不吃，连忙过来给我们讲解了生皮的制作过程。

白族人杀猪有自己的方式，那就是火烧猪。秸秆是处理猪肉的法宝，在烧的过程中，猪毛会被火烧干净，再用焚烧过后的秸秆灰掩埋焖烧，没多久猪皮会烤得金黄，用秸秆沾上草木灰再擦洗一遍，刮去烧焦的皮层。经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待用。

老杨说：“要想好吃，蘸水可是生皮的灵魂。”只见一碗配料丰富的灵魂蘸水摆在旁边，我看了一下，有葱、姜、蒜、芫荽、酱油、火烧辣椒、自制雕梅、醋等等，老杨还介绍道：“每家卖生皮的店，肉区别不大，最大的区别都在如何调制自己的独门蘸水。”

我们听了老杨的介绍，试着夹了一块生皮沾上蘸水，慢慢送进嘴里。只感觉脆脆的，带有独特的香味和鲜味，混杂着蘸水的刺激，果真滋味无穷。

一道生皮，蕴含了白族人饮食的智慧和热情，也不知满足了多少美食爱好者的口腹之欲。白族生皮，是舌尖上的民族风情，更是白族人热情好客的象征。