□ 熊子军 文／图

彝乡美食和彝家汉子一样“粗犷豪放”，且种类繁多，四川大凉山有坨坨肉，贵州毕节有手抓羊排，云南红河有烧黄鳝、楚雄有羊汤锅，而深居南诏故都的巍山“腊逻巴”则以腊肉鸡最具特色。

腊肉鸡是巍山彝族人逢年过节和日常接待贵宾的招牌菜。过去由于没有冰箱和冷藏设备，定居在大山深处的彝族人为了保存好来之不易的肉食，就慢慢形成了杀年猪、腌腊肉的习俗。土鸡则是每家每户常年饲养的家禽，成本不高，随吃随杀，腊肉和土鸡的完美结合，成全了巍山彝族人家热情好客的待客之道。

高端的食材，往往不用太高超的烹饪技巧。巍山彝族腊肉鸡的做法和配料其实很简单，选一只成年开叫的大公鸡，只要保证是放养一年以上的本地土鸡即可。杀鸡前需要准备半碗大米，最好掺和上一部分糯米，杀鸡的时候将鸡血和大米均匀地淋合在一起，让它们在碗里自然凝结成一块完整的“鸡血米”，留在碗里备用。再选一块肥瘦相间的上等腊肉，先用柴火烧去皮上残留的毛桩、杂物和尘埃，趁热将其放入温水中擦洗干净。然后将腊肉切成片，放入铁锅中爆炒，炒出腊肉里多余的油脂，再放上两三个草果增香。最后将事先宰割好的土鸡肉放入锅中爆炒十几分钟，等鸡肉表面变得金黄喷香、无腥味了，就可以加入清水大火滚煮，大约一个小时就可以出锅享用这道彝家美食了。唯一需要注意的是鸡肝、鸡杂和事先准备好的彝家特色“鸡血米”，不能参与爆炒过程，一定要等鸡汤烧开后再倒入锅中一起烹煮，这样做的目的是保留住鸡汤的原始鲜味。

在巍山，彝族人的腊肉鸡不只是一种美食，更有许多饮食文化和中华传统美德在里面。比如鸡头和鸡脚要给辈分最大、年纪最长的男性老者吃，吃完还要请他看鸡头骨和鸡脚骨，俗称看“鸡卦”，目的是占卜一下最近的功过得失和未来。聪明的老者，一般吃了主人敬上的鸡头和鸡脚后，象征性地看看鸡卦，然后说一些吉利的话，用来祝福在场的主人家和亲朋好友，以此来回馈热情好客的主人。而智慧的长者则会借助鸡头骨和鸡脚骨的卦象，对家族里出现的隐患作一些提醒和预警，让家族里的年轻人知敬畏，懂收敛。鸡肝则给最老的女性长者，她们年岁大了，牙口不好，鸡肝里没有筋骨，最适合她们咀嚼和消化吸收。鸡腿肉最多，也最有营养，一般都会夹给家族里最小的儿童。这三个行为充分体现了彝族人尊老爱幼的饮食文化和传统美德。

家族里还有一些中年人，他们承担着繁重的体力劳动，需要摄入大量的蛋白质、脂肪和钙类，所以大块的鸡胸肉一般都会分给他们。而鸡翅膀则分给家族里未婚的年轻女性，意为展翅高飞。剩下的鸡爪一般都分给家族里做生意，抓经济、抓对外收入的年轻人，寓意是多抓财、多抓福。小时候，我看到哥哥姐姐吃鸡爪吃得比较香，就嚷嚷着抢鸡爪吃，结果发现鸡爪虽然很香，但没有多少肉，我随便咬了几口就丢了。于是爸爸妈妈就吓唬我说：“娃娃吃不得鸡爪，吃了鸡爪以后写出来的字就会像鸡爪一样，‘扎八列五’呢！”吓得我从此再也不敢抢鸡爪吃了！后来，我稍大些，老爸才告诉我，他说：“过去由于生活艰苦，我们彝族人只有逢年过节和家里来客人的时候才杀鸡，一只鸡最多也就四五斤，如果没有一个良好的饮食习惯，不懂得尊老爱幼和科学分配，就会浪费美食，所以才慢慢地衍生出这么多吃鸡肉的规矩。”

如今，物质生活条件好了，我也成为了一名父亲，不用再为一只鸡的肉如何合理分配而发愁了，但祖辈留下来的美食文化和优良传统不能丢，每次做腊肉鸡的时候，我还是会给女儿讲讲我们彝族人的饮食文化和传统习俗。