□ 李文开 文／图

清晨的无量山还浸在薄雾里，南涧县公郎镇中山村的吕奶奶已经系上蓝布围裙。灶台上升起的青烟裹着柴火香，她踮脚取下房梁上悬挂的火腿，刀光闪过，琥珀色的肉脂断面折射出细碎的光，仿佛把无量山三百六十五天的日月精华都凝在了这一刀切片里。

无量山火腿的诞生，是一场肉和佐料与时间默契共舞的成果。每年霜降过后，当地的彝族同胞便开始筹备这场味觉盛宴。精选无量山散养黑猪后腿，这些在山林间奔跑的生灵，肉质紧实且富有弹性，正是制作火腿的绝佳食材。腌制的过程如同古老的魔法仪式，粗盐要均匀地揉进每一寸肉里，八角、草果、花椒等十余味香料混合成独特的腌料，在竹篮里封存三日，让咸香与肉香初次交融。

真正赋予南涧火腿灵魂的，是无量山独特的气候。这里海拔2000米的山风，带着云雾的湿润与松林的清香，掠过晾晒火腿的木架。白天吸收阳光的暖意，夜晚浸润山间的寒露，火腿在这种昼夜交替中悄然蜕变。经过至少18个月的自然风干，脂肪层由乳白转为透亮的琥珀色，瘦肉呈现出诱人的枣红色，表皮布满细密的盐霜，宛如裹着一层天然的“糖霜”。

无量山的乡村，随处可见“火腿宴”的招牌，这是藏在烟火里的舌尖狂欢。最家常的吃法，莫过于煮火腿。切一大块火腿肉，放在火塘的三脚架上用火钳均匀转动，让火腿表面都能受热，直到表面的皮层变得焦黑再放进清水里浸泡，大约30分钟捞出来刮洗干净，将其放到铁锅里用小火炖煮。火腿独特的腌制风味在煮制后更加突出，它既带有腌制食品特有的咸香，又有炖煮带来的柔和口感。

若论待客的硬菜，无量山火腿煮无量山乌骨鸡肉绝对是当之无愧的主角。乌骨鸡与火腿同炖，乳白的汤汁翻滚间，火腿的醇厚与鸡肉的鲜甜完美融合。舀一勺汤入口，鲜得让人忍不住眯起眼睛，再吃一口吸饱汤汁的火腿，紧实的肉质里迸发着浓郁的咸香，越嚼越能感受到岁月沉淀的风味。

在南涧人的巧手下，火腿还能化身各种创意美食。火腿炒饭粒粒分明，火腿丁的咸香与米饭的清甜交织；火腿炒青头菌，山野菌菇的鲜味被火腿激发得淋漓尽致；就连小小的破酥包，也因火腿丁的加入而别具风味。

对南涧人来说，火腿不仅是餐桌上的美味，更是乡愁的寄托。游子离家，行囊里总少不了几块切好的火腿，每当思念家乡时，煮上一块或蒸上一盘，熟悉的香气便能瞬间勾起儿时围坐火塘吃火腿的温馨记忆。

在无量山的村落里，制作火腿的手艺代代相传。从选肉、腌制到晾晒，每一个环节都凝结着祖辈的智慧。年轻一代虽然走出大山，但逢年过节，总要回家跟着长辈学习制作火腿，他们用手机记录下制作的传统工艺，通过短视频分享给远方的朋友，让无量山火腿的香气飘得更远。

如今，无量山火腿早已走出南涧，成为云南美食的一张闪亮名片。电商平台上，来自全国各地的订单纷至沓来；美食节上，南涧火腿的展位前总是挤满尝鲜的食客。但无论走得多远，南涧人始终坚守着传统工艺，用山风与时间，继续书写着无量山火腿的传奇。

当夕阳染红无量山的天际，炊烟再次升起，火腿的香气又一次在村落里弥漫。这咸鲜交织的味道，是自然的馈赠，是时间的杰作，更是南涧人刻进骨子里的生活印记。每一片火腿，都是一段故事，诉说着这片土地的风土人情，也传递着南涧人对美食的执着与热爱。