□ 李文开 文／图

在云南无量山的深谷幽林间，孕育着一道跨越百年的饮食智慧——黄鸡枞煮乌骨鸡。这道以黄鸡枞与无量山乌骨鸡为核心的佳肴，不仅是当地传统特色美食的代表，更因食材的珍稀与风味的独特，成为高端饮食文化中一颗璀璨的明珠。

黄鸡枞，又称大黄鸡枞，是鸡枞属中独具个性的品类。相较于广为人知的黑头鸡枞，其菌朵更为硕大，主杆粗壮敦实，通体呈现温润的黄色，宛如凝脂裹金。其肉质肥厚脆嫩，自带清甜鲜美的独特气韵，无论是刺身、炒食还是煮食，都能展现出爽口弹牙的质感，尤其那股深藏于菌肉中的天然甘味，在舌尖绽放时，便知是山野馈赠的纯粹。正因如此，曾经被认为稍逊一筹的黄鸡枞，如今凭借绝美的口感赢得了食客的青睐，价格已然超越其他鸡枞品类，成为市场上的新贵。

与黄鸡枞相得益彰的，是无量山乌骨鸡。这种由无量山红原鸡驯化而来的珍禽，承载着当地先民的驯化智慧，其肉质紧实细腻，营养丰沛，自带山野赋予的醇厚香气。自乌骨鸡驯化成功之初，当地山民便发现了它与黄鸡枞的“黄金默契”——鸡肉的醇香与菌子的清鲜相互渗透，在热力作用下交融成难以言喻的复合风味，这一搭配延续至今，已有不少于百年的烹制食用历史。

这道美食的烹制过程，处处体现着对食材的尊重与匠心。选取一只健壮的无量山乌骨鸡，经宰杀清洗后剁成均匀块状，保留其原生的肌理；同步备妥干辣椒、草果与食盐，以极简的调味凸显本味。黄鸡枞的处理则显细致，需先刮去根部附着的泥土，用瓜叶轻擦菌身，再以清水缓缓冲洗，直至菌表洁净却不失天然菌香，沥干后切片备用。

烹饪之时，热油先炸香干辣椒，放入鸡块翻炒，加入盐与草果调味，持续翻炒约十分钟，待鸡肉表层微焦，注入滚烫的开水。待汤沸后撇去浮沫，转小火慢炖一小时，让乌骨鸡的精华充分融入汤中，此时再加入黄鸡枞片，继续炖煮二十分钟。菌香与肉香在慢火中深度交融，汤汁渐呈琥珀色，入口先是鸡肉的醇厚，继而涌上菌子的清甜，脆嫩与绵软在舌尖交织，成就一锅色香味俱全的珍馐。

在无量山的饮食记忆里，黄鸡枞煮乌骨鸡肉不仅是一道菜，更是山民与自然和谐共生的见证。它以百年未变的风味，诉说着山野的慷慨与先民的智慧，让每一位食客在品尝时，都能感受到来自无量山深处的淳朴与鲜美。