□ 张美华

驴肉是一种传统的肉类食品，其味甘、性凉，富含胶原蛋白，脂肪含量低，肉鲜味美。驴肉的食用历史源远流长，早在先秦时期，人们就开始食用驴肉了。《礼记》中记载的“天子食太牢，诸侯食少牢”制度，虽然没有明确提到驴肉，但也体现出当时对于各类肉类的重视。到了汉代，驴肉在民间逐渐成为普遍食用的肉类。据《本草纲目》记载，驴肉还有补气养血、滋阴润肺的功效。

祥云有不少农户散养毛驴。在过去交通不发达的时候，毛驴既是重要的运输工具，也是百姓餐桌上的重要肉源。如今，毛驴更多地成为了人们餐桌上的美食。

祥云的驴肉以本地放养的优质肉驴为主要食材来源。这些散养毛驴食用天然草料，通常要饲养3—5年才会被宰杀食用，其肉质细腻，脂肪含量低且富含蛋白质。其里脊肉、腱子肉、五花肉等不同部位的肉适合煎、炒、煮、卤等多种烹饪方式，味道鲜美且营养丰富。“天上龙肉，地下驴肉”生动地描述了祥云人眼中驴肉的饮食特色。

随着人们对健康饮食关注度的提升，驴肉越来越受到消费者的喜爱，烹饪方法也日益增多。除了传统的炖、煮、烤等方式，还有现代的煎、炒等做法，形成了“鲜、咸、甜、麻、辣、酸”兼容的特色，甚至能以驴肉做成一桌驴肉全席。

驴肉从屠宰到烹饪需要经过“相驴、宰割、配料、卤煮”四个阶段共18道工序，这对火候和时间的精准把控要求很高，不同的人主厨以及配料多少的不同，都会使做出的驴肉味道有所差异。

驴肉全席包含凉菜和热菜。凉菜主要有驴肉凉片、凉肝拼胶、驴脚驴尾等，这些菜品都需要卤制。卤汁由草果、八角、花椒等香料按照一定比例配制而成。卤制时，先将不同部位的驴肉用清水浸泡去腥，再焯水，然后加入“秘制老卤”，用柴火慢卤10小时以上，其间要多次翻动以确保入味。经过精心炖煮后放凉切片，佐以油辣子、醋等蘸水食用。

在热菜中，驴肉火锅是比较简单且受客人喜爱的菜品。主菜为卤驴肉和卤驴下水，锅底以精心熬制的驴骨汤为主，汤里加入胡萝卜片、大葱、姜片、丹参等，配菜为各种时鲜蔬菜，还可涮煮薄切驴肉片，吃起来原汁原味、营养丰富，老少皆宜。驴肉和时鲜小菜裹着浓郁汤汁，既能满足味蕾又能满足身体营养需求。火锅还可搭配蘸水，蘸水由小葱、香菜、蒜泥、煳辣椒、食盐、味精等调制而成，根据个人口味也可加入豆腐乳、小米辣等调味。

除火锅外，热菜还有多种菜品，如红烧驴肉、驴肉干巴、铁板驴肉、驴肉千张、粉蒸驴肉、炒驴肉、回锅驴肚、腌菜炒驴血等，每道菜都各具风味。每种吃法都可根据个人喜爱的口味加入干椒、青椒、大葱、干酸菜、蒸肉粉等辅料，以达到色香味俱全的效果，因而备受青睐。随着社会的发展，为了迎合不同人群的口味，除传统做法外，还衍生出牙签驴肉、干锅驴肉、鱼香驴肉等新式做法。

如今，对于祥云人来说，吃驴肉是家庭聚会、商务宴请时的首选。随着滇西旅游业的发展，祥云驴肉被纳入大理州美食推介体系，吸引着越来越多的外地游客专程前来品尝。驴肉制品卤驴肉、驴肉干巴、驴胶膏更是作为祥云特色文旅产品通过电商销往省外，驴肉被赋予“彩云之乡”的文化标签，成为滇西美食的代表。同时，祥云驴肉也是大众共同的味觉记忆，承载着祥云游子的思乡之情，是极具辨识度的乡愁符号。

当你走进祥云县城，询问什么好吃时，大家大都会推荐驴肉，可见驴肉在祥云是家喻户晓的。祥云县城的槐树井驴肉火锅、程记驴肉、玉春驴肉馆是较早专业经营驴肉的餐馆，近年来，这几家驴肉馆都推陈出新，不仅经营驴肉火锅，驴肉的其他菜品也做得十分出色。全县各乡镇基本都有驴肉餐馆，像刘厂镇的杨家小院驴肉店、云南驿镇的卤驴肉店等，都以“老卤慢炖”工艺闻名。