□ 张美华
县境平均海拔2337米的祥云，国土面积有2425平方公里，地势平坦开阔，是云南四大高原平坝之一，森林覆盖率达65.56%。每年的5月初到9月底，广袤的山林中生长着香蕈、鸡枞、松茸、松露、红葱菌、白葱菌、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、干巴菌等可食用的美味野生菌。
1639年农历八月二十日，徐霞客途经祥云古城时，“先是余从途中，见牧童手持一鸡葼，甚巨而鲜洁，时鸡葼已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是瀹汤为饭，甚适。”从《滇游日记》中这段关于徐霞客买食鸡枞的描述来看，祥云人喜欢吃野生菌，由来已久。
鸡枞是公认的美味。祥云很多山林或玉米地里都有鸡枞，其中当数东山的鸡枞最多。鸡枞可炒可炸，还能与鸡肉一起炖煮，味道鲜美，还能晒干，泡发后即可烹煮食用。炸鸡枞油是最普遍的做法。将鸡枞洗净撕成条状，放入干辣椒、蒜片、姜片、花椒一起下油锅，炸至金黄色后出锅，冷却后装入玻璃罐中，吃面条或米线时连油盛上一勺，满口菌香，回味无穷。
香蕈，即香菇。每年五月初，在米甸、东山和普淜等地的密林深处，一朵朵黄黑色的小伞就会开满倒伏的栎木上。在古代，香蕈就是餐桌上的美食。如今，它的食用方式更加多样，有香蕈炖鸡蛋、香蕈炖鸡、香蕈炒火腿等。相较于其他野生菌的丰腴，香蕈稍显单薄细瘦，但滋味更香更浓。由于香蕈香味独特浓郁，人们喜欢把它晒干或烤干，保存起来，炖鸡时放上一小把，整锅鸡汤都因为多了香蕈的加持而增色。
普淜老君山、禾甸野猫山、水目山都有松茸生长。圆润丰腴的菌柄上戴着一顶棕褐色的绒帽，切开后菌肉却是雪白的，散发着独特的松香。松茸是少数能生食的野生菌之一。顶级的松茸适合吃刺身，雪白的松茸刺身蘸上海鲜酱油和芥末，那鲜味无与伦比。除了吃刺身，长开了的松茸可以炖煮或炒食。松茸非常适合炖鸡，鸡汤与松茸的鲜香充分融合，既美味又营养。炒食松茸少不了新鲜辣椒和大蒜、腊肉、大葱、花椒这些吃菌必备的佐料和配菜。松茸还可以烧烤，将松茸直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂，保持松茸原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、芥末酱油等。松茸可以生煎，把松茸切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄，生煎松茸香脆鲜嫩。此外，松茸还可以泡酒。
松露菌也称块菌、猪拱菌。这种黑不溜秋的像一块块土疙瘩一样的野生菌既没有根也没有叶，和松茸、鸡枞这些伞状的菌子大相径庭，是最不像菌子的菌子。松露刺身是最常见的吃法，蘸料是海鲜酱油和芥末，也可以把松露用来装饰、调味或加入食物中，增添香味。松露炖鸡或者炒食也可，还可用来泡酒。
葱菌是牛肝菌的一种，有一股浓烈的葱香，由此得名。红葱菌身为粉红色，白葱菌肉白色，由于用手一摸就会变青，也称见手青。葱菌常用来炒食，可加青椒、腊肉烩炒，也可加干椒煸炒。将葱菌洗净切片，青红椒洗净切片，热锅先用香油将菌片炸至断生后出锅，加少量水焖煮，快透熟时，放入辣椒和少许盐，最后放入蒜片，翻炒几下就可以出锅了。红葱菌、白葱菌可以烤成干片存储，吃的时候泡发即可爆炒，还可以做汤吃，和其他菌子一起搭配做火锅，或者炖入鸡汤、排骨汤中，口感香浓味美。
除了葱菌，还有很多会变色的牛肝菌，像黑羊肝。黑羊肝味道鲜美，是最常见的牛肝菌，可炒食或油炸，可晒干储存，还可入药，有清热解烦、养血等功效。炒黑羊肝最鲜嫩，炸黑羊肝则香味醇厚，丝毫不输油炸鸡枞。
和黑羊肝一样脆嫩的还有被人们称为老虎头、黄癞头的黄牛肝菌，因为其通体呈黄色而得名。可搭配干椒煸炒或与青椒烩炒，也可油炸，其味道更醇香，口感更脆嫩。
常见的牛肝菌还有白羊肝。白羊肝伞盖是白色的，也可炒食或油炸，味道稍微有些发酸。牛肝菌中还有一种被称为药菌的，其伞盖呈淡黄色，伞柄上有网状的花纹，味道稍淡，口感相对绵软。烹制牛肝菌时，可先用香油炸一下，再加上青椒、大葱烩炒，其味也很鲜美。
青头菌可烤、炒、炖、蒸、熘、拌、烩，或将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤，其味更鲜，营养更丰富。烤青头菌无须放油，烤熟后只简单撒几粒食盐，就能品尝到最鲜美的菌香；还没完全开放的青头菌最适合煸炒，而长开了的青头菌则适合搭配骨头生烹煮，菌的鲜美和骨头生的麻辣混合在一起，成为最好的下饭神器。晒干的青头菌先用温水浸泡、漂清后，可炒、煮、蒸、炖、油炸、氽汤做菜，食味鲜美。
谷熟菌通体呈淡红色，可烤可炒，可煮骨头生，也可晒干。有些地方还喜欢把晒干的谷熟菌与臭豆腐一起腌制，别有一番滋味。铜绿菌和谷熟菌长相很接近，只是颜色稍寡淡一些，就像生了铜锈，味道也稍次之，偶有涩味。吃法和谷熟菌一般无二。
奶浆菌是菌子中很别致的一种，掰开菌子，会流出乳白色的汁液，故而得名。因其菌盖的颜色呈白色或黄色，又分为白奶浆菌和黄奶浆菌。奶浆菌适合炒食，菌香浓郁。
一众野生食用菌中，干巴菌最为独特。黑色，簇生为一朵形似牡丹的花儿，中间还夹杂着一根根松毛或杂草。把干巴菌撕成拇指盖大小的片状，剔除杂质，清洗干净，可炒食。干巴菌口感不及牛肝菌脆嫩，但菌香浓郁，常用来做配菜炒饭。
除了以上数种可食用的野生菌，祥云的山林间还有很多鲜美的菌子，像虎掌菌、大红菇、小灰菌、皮条菌、扫把菌、荞面菌、老花菌、木碗菌等，每一种菌子都以其独特的外形及味道，在夏秋季的餐桌上绽放异彩。