□ 周学朝

早就听说巍山小吃很有特色。日前，终于得以走进巍山美食街品尝小吃，口齿留香，流连忘返。

沿着小街迈着轻缓的步子，街道两边摆满了小摊点，一个接着一个，一直从街头连接到街尾。摊点上的各种特色小吃，应有尽有。我特别钟爱那盛装在簸箕里的核桃糖，只要你告诉店家要买多少，店家就用刀熟练地一切，斤两往往一掐就准。

巍山小吃很多，但我觉得最负盛名的要数火巴肉饵丝。一位老板娘告诉我，制作火巴肉饵丝的原料是巍山自产有名的黄谷米。首先将米泡后生蒸，然后把蒸熟的米饭用石臼舂成细腻柔软的饭团，再揉成块状饵块，饵块冷却后用刀切成丝，便是饵丝。制作火巴肉则要选新鲜上好的猪后腿、肘子和三线肉，去掉细毛，放在炭火上慢慢烧烤到外皮金黄而肉不煳不烂时，放到淘米水里浸泡两三个小时，再用温水刮洗干净放到土锅里煮，再加入新鲜的筒子骨。接着，将饵丝放入开水锅中烫软，捞入大碗中，浇上火巴肉锅里的汤，在饵丝上铺上火腿、香肠以及鸡脯薄片，加入食盐、味精、辣椒面、葱花、蒜汁、泡菜或腌菜等调料。这样做出来的饵丝，汤汁红黄相映，赏心悦目，色泽丰富，香味扑鼻，一箸下去，入口柔糯，美味可口。凭我的味觉体验，可用一个字来概括，这就是“爽”！

还有一根面，好吃又好看，颇有乐趣。一根面，巍山人又叫扯扯面或长寿面。当地师傅告诉我，一根面好吃，必须经过和面、醒面和扯面三道精细工序。和面，首先选择上好面粉，用温热的盐水来和面，和面时力度适中，反复搓揉，揉至面团软硬适度。面和好后，把面团搓揉成匀净的一根面条环绕在一个大盘里，从里到外，每环绕一圈，要不停地在面上抹香油，防止粘连，一层一层地圈成同心圆，然后静置三个小时左右“醒”面。最后就是扯面到锅里煮。这一过程很有生动的画面感：三四个人一同操作，面条一边扯一边随手传递给第二人、第三人连续扯下去，最后一人将扯得不能再细的面条放进沸水锅里煮，而扯面时的动作不能停顿，师傅们必须步调一致，直至锅里煮满一碗面条才能停下来。一碗热气腾腾的扯面出锅，加上用新鲜的骨头和火腿熬出的香汤，放点香菇和鲜肉炒制的“帽子”，再加点豆瓣和辣椒等佐料，一碗飘散着浓香的美味扯面就摆放到了桌上。我动筷吃上一口，软而不烂，满口爽滑，带着肉的鲜香和香菇的清香，一种别样的感受瞬间在舌间润滑流淌。

再有小米糕，也是我一直牵挂的小吃。米糕在大理州各县都有，就是用本地上好的大米，磨成米面，放到甑子里蒸熟便可享用的一种甜品。巍山小米糕用的是当地上等粳米，经过人工淘洗后在石臼中舂制成的糕面，再将剥出的嫩绿青蚕豆瓣煮熟捣细加入糕面拌均匀，做糕时，分层放入红糖、豆沙等食材后，上甑蒸出的米糕是块形的，需要切成片。最为独特的一种是用“合”做单位的小米糕。这种一“合”（盒）小米糕的绝妙之处在于只是在街上现蒸现卖，不仅好吃，而且携带方便。每天早晨走进小吃街，可见街边一炉火上盛满水的锅不停地冒着腾腾的热气，锅口上面的三个圆洞上放有三个底尖口圆的小圆甑。待锅里“扑哧扑哧”不停地冒起热气时，主人就熟练灵巧地将磨好的米面用勺子舀进小圆甑里。这时的米面在蒸汽的蒸腾下逐渐变得松软，飘出淡淡的米香，扑入鼻腔。几分钟后，小圆甑里的米糕熟了，主人舀出一勺用红砂糖、芝麻、花生面等混合配制好的配料，撒在糕面上，然后飞快地将一个小圆甑拿起，准确而不差分毫地倒扣在另一个小圆甑上，就这样，三个小圆甑不停地取下来换上去，一“合”小米糕就做成了。再在甑子上蒸大约1分钟，等夹层中的砂糖融化到一定程度，小米糕就可以从甑子里倒出来放在盘子里品尝了。这刚蒸出来还冒着热气的小米糕，如同一个精致的工艺品，小巧玲珑，色香味形独具一格。还不曾下口，淡淡的清香就飘进你的肺腑里，轻轻一咬，松软柔润，满口生香，老少皆宜，更是游客最爱的小吃。

巍山特色小吃，不胜枚举，最终给我留下深刻印象的是：一碗火巴肉饵丝浸润了我的心田，暖了肠胃；一根扯不断的面，让我这位远道而来的客人留下一份难以割舍的“牵挂”；一“合”小米糕给我心中融进了一份甜蜜的祝愿和念想。