□ 李雪

在祥云，大家都喜欢把四季豆、白芸豆、大白豆、小花豆等秋天收来的豆类统一叫作“南京豆”，不知是叫了多少年，孩子们从会说话就这样叫，代代相传，没有人奇怪或怀疑“南京豆”和当地的生活有什么关系。也许，其他地方不这样叫的，谁知道呢。

凡是饲养年猪的农家，都有腌制火腿的习惯。每年冬至过后、春节前夕，家家户户都忙着宰年猪、制作腌腊肉，因为在这段时间内腌制的火腿气温适宜，才算得上是真正意义的传统火腿。小时候很喜欢看父亲腌制火腿。杀好的年猪在草席上放一两天，在寒冷的天气里猪肉变得板结，卸下年猪的四条胖腿，两只前腿叫“洋膀”，两只后腿叫“火腿”。把猪腿外皮整层除毛、刮洗，打整光滑，猪腿放在草席上，用锥子在猪腿血脉处反复戳轧，放出里面的血水，再用高度白酒在猪腿上撒抹拍打，然后在猪腿上撒上盐，边撒边搓，通过给猪皮猪肉反复“按摩”，达到充分吸收盐分。最后在猪腿上均匀地撒上一层盐，轻拍外层，猪皮朝下平放在大木缸或大铁盆内，压上重物（比如石磨盘之类），盖上盖子。腌制半个月后，缸里已经渗出一层水分，猪肉更加板结，在猪腿上再抹一层盐，翻个面再压制五六天。凭经验感觉猪腿的水分已经排得差不多了，取出之后，用绳子或大铁钩吊挂在阴凉通风处，并注意随时仔细观察，严防苍蝇蚊虫靠近产卵，如果一不小心猪腿不幸遭到蝇蚊产卵，就会发臭变味，只能弃之，那实在是巨大的损失。在通风干燥的阴凉处挂放半年后，胖乎乎的“猪腿”腌制成硬邦邦、黑乎乎的“火腿”，切开即可食用。腌得好的火腿至少可以存放一年，只要保存得当，多则三五年，存放的时间越长，色、香、味越好。

每年五月初，和稻谷一起播种的四季豆、白芸豆、花雀豆、大白豆等这些被祥云人统一叫做“南京豆”的豆类也开始生根、发芽、开花，结出长长的豆荚，挂在早先搭好的架子上接受阳光雨露的滋养。等待成熟后，这些大南京豆、小南京豆、花南京豆既可以在青色的时候闷炒吃，更可以在它们成熟晒干之后和火腿同煮，每颗烀熟的豆子黏黏糯糯，非常美味。

祥云人以及周边地区居民把这些豆类都叫做“南京豆”的原因，大致推测应该和“南京”有关的。据历史记载，明洪武十四年（1381年），明太祖朱元璋派遣大将率30万大军远征云南，南京柳树湾正是军队集结地。平定云南后，明朝开启大规模的“移民实滇”政策，数百万江南地区人口同样从此地出发，踏上南迁之路，这不仅改变了云南的人口结构与经济发展，更促进了内地与边疆的民族大融合。时隔600多年，“南京大坝柳树湾”始终是云南戍边后人的魂牵之地，寻根问祖如潮不止，乡愁情缘如缕不绝。那么，“南京豆”应该就是祥云一带汉族居民为了纪念南京移民的原因了，我曾经通过网络调查知晓，除了祥云，国内没有一个地区的人是这样称呼四季豆、白芸豆的。

祥云有一种特产叫“土锅”，曾经这个词也是祥云人的代称。类似于中国人原来被外国人叫做“China”一样，单词的本意只是“瓷器”的意思，而“土锅”逐渐成为了祥云人的代称。土特产“土锅”为南京豆烀火腿增添了无尽的浓郁香味儿。

土锅火腿烀“南京豆”的做法简单，味道却最美味。拿出秋天收获已经晒干的“南京豆”，最好是大大的白芸豆或者是小花豆，浸泡“南京豆”数小时。优选一块带骨带皮的火腿，用明火把皮子烧得滴油焦黄，浸泡水中片刻取出，把火腿上的黑褐色外皮刮干净露出里面的金黄。将洗好泡透的白芸豆放进一个胖乎乎的矮土锅，大火煮至豆子皱皮，放入刮洗干净的火腿，小火慢炖至肉熟豆糯。土锅烀出的火腿白芸豆还没有开吃，就已经香飘四溢，隔壁邻居都晓得是哪家烀火腿了！

用得越久的土锅煮出来的东西越好吃，因为土锅的锅壁能吸附肉汤的香味，用得越久的土锅，煮出的东西越好吃。火腿的香味没得说，那南京豆“面突突”的口感，只有味蕾懂得。冬天降温的日子或者是下雨天，火炉上烀着火腿白芸豆，一家人围着火炉，配上一碟酸腌菜，或是一碟骨头参，盛一碗米饭配上一勺火腿白芸豆，呼啦啦一碗下肚，那顿饭真是吃得热气腾腾，十分解馋。

当然，“南京豆烀火腿”也不是经常吃得到的美食，因为烹煮的时间很长，所以一般都要提前准备好腊肉，泡好白芸豆，家里没有火腿的，也可以用三线肉、腊排骨来代替。只是现在很少有人使用土锅炖肉了，毕竟烧柴火和煤炭火的人家越来越少。当然，使用炖锅、高压锅依然可以做出好吃的“南京豆烀火腿”，这道美食就是祥云人既有的独特叫法，又传承着久远历史的记忆，通过一道美食来记载着600多年前那个千里迁徙、颠沛流离的时代，告诉后人“你们是从哪儿来”的情感延续吧！