□ 通讯员 阿世刚 刘百通 文／图

中秋临近，巍山古城里的月饼香已飘散开来。而在大仓镇大仓村委会仓新路，新老关巍公路之间的一条小巷深处，同样有一炉炭火，正不急不缓地炙烤着属于乡村的中秋滋味。

循着若有若无的甜香拐进小巷，一栋小别墅出现在眼前。院内的作坊里，55岁的张绍良正俯身在炭烤灶前，用火钳拨弄着炉膛里的炭火。火光映照着他专注的面庞，也照亮了这门已经传承了四十年的老手艺。

少年学艺，半生“守味”

张绍良与月饼的缘分，始于四十年前。那时他还是个少年，跟着长辈学做月饼。在老辈人物质困乏的年代，他还学会了做蜜饯、杂糖、鸡蛋糕、蛋清饼，因为口味好，一直受到街坊邻居的喜爱。

过去由于老家居住条件限制，这门手艺没能规模化发展。2020年，家中生活改善，盖起了小别墅，在亲戚朋友的建议下，张绍良总结原有的传统工艺，在新家自己设计、自己施工，建起了新的炭烤灶。

“炭烤灶有上火和下火，底火通过炭灰来控制火候，面火通过两边的炉火加热铁皮拱顶实现控温，相比原来的老灶，更加直观可控，还节省人力。”张绍良一边翻动烤盘一边解释道。这套改良后的炭烤灶，既延续了传统炭烤工艺，又让火候掌控更加精准。

说起炭烤的诀窍，张绍良打开了话匣。他说，炭烤灶底火直接装炭，面火靠机制炭加热，密封性烤法让月饼比电烤箱烤出来的更香，保质期也更长。“看饼子的成色，拉出来拿竹签戳一下。一是放气，二是看熟不熟。眼睛看成色，手感知道火候到没到，全凭经验。”

食材本味里的乡土密码

在作坊另一侧，老伴黄明秀正忙着制备和调配馅料。和面每年都是请乡镇上有名的乡厨来帮忙，配料、称重、和面、包馅，一道道工艺一丝不苟。

“紫苏、玫瑰等食材都源于自己种植，核桃是巍山本地核桃，豆沙用红饭豆制作，火腿馅用的是腌制两年以上的火腿。我家独有的蜜饯月饼用的是自家秘制的冬瓜蜜饯。”黄明秀如数家珍地介绍道。根据市场需求，“张记”还制作乳扇月饼，炸好后揉碎作为馅料。

馅料里最见功夫的，是那一味冬瓜蜜饯。黄明秀说，冬瓜丁要节前两个月用本地的高山冬瓜来做，煮冬瓜蜜饯工序十分烦琐，半个月才能煮成功。紫苏是半年前就种下的，采收、洗净后磨成粉备用。豆沙用的是本地的饭豆，猪油则自己熬制，香油用的是纯菜籽油。

一揉一烤间尽是讲究

“张记”月饼的工序，从和面开始就透着讲究。面粉需提前蒸制，蒸过的面做出来的饼皮口感更酥软，这是老辈人传下来的法子。和面时，请来的乡厨会认真把控软硬度——面不能太干也不能太稀，要拿捏得恰到好处，才能把馅料完全包住，烤出来才更有嚼劲。

面和好后，便是包制。面团揪成剂子，用手压平，将馅料置于中央，一边转一边向上推饼皮，使其厚薄均匀地覆盖住馅料，最后收口捏紧，按压成型。整套动作全凭手感，没有模具，也没有机器，一个月饼的品相，就在这一推一收之间定了型。

最关键的，是入炉烘烤。月饼入炉后不能翻面，全靠师傅凭经验调整炭火——火大了减炭，火小了添炭，每隔几分钟就要移动一次烤盘，让每个月饼受热均匀。烤制过程中，师傅会不时拉出烤盘，用竹签戳一下饼身放气，同时凭手感判断熟度。整个过程，短则三四十分钟，长则一个多小时，全看饼的大小和当天的火性。

炭火烤出来的月饼，水分在缓慢的炙烤中渐渐蒸发，表皮酥脆，内馅湿润，密封性的烤法让饼子比电烤箱出来的更香，保质期也更长。张绍良说：“炭火是有脾气的，急不得，也替不得。”

每年农历八月初一开始开工，直至八月十五结束。除了四五个熟练工人帮工外，家中的小辈们也会参与到这场美味制作中来。

“家乡味道”走向天南海北

“张记”的月饼单个3斤多，价格从40元到70元不等。问起产量，张绍良的侄儿媳杨红磊说：“我们每年预备下6000个左右包装盒，最后都全部用完。一些街坊邻居来买月饼，还不需要盒子。”

除了昆明和大理是主要销售地外，张记月饼还销往北京、上海、甘肃等地。“几天前有一位远在西藏的顾客，订购了90块钱的月饼，快递费却要100多块钱。但顾客说，很值得。”杨红磊说话间，不断有电话打进来订购和咨询月饼，还有一些顾客自己开车找来。

“十多年来，我家中秋都要买‘张记’月饼。今年，特意多买了一些，寄给在外地工作的儿子。娃娃在外面，最想念的就是这一口。寄过去，就是寄个念想。”邻居高丽梅拎着刚买的月饼，笑着说。

正午的阳光洒满小院，又一炉月饼在炭火的亲吻下渐染金黄。浓郁的甜香混合着淡淡的烟火味，飘散在乡村的空气里。这不仅是食物的香气，更是中秋最温暖、最踏实的底色。