□ 马晓琼 文／夏传武 图

喜洲粑粑是大理喜洲古镇一种传统的地方风味小吃。一炉炭火，百年酥香，喜洲粑粑的滋味，抚慰着食客们挑剔的味蕾。

在喜洲本地人的口中，喜洲粑粑有一个更为朴拙的名字：破酥粑粑。“破”是酥，一层一层，薄如蝉翼。一口咬下去，咔嚓声响，牙齿咬开酥皮的同时，内里绵软的滋味溢满口腔。酥皮之下，松而不散，油而不腻，回味悠长。

喜洲粑粑的口味以白族本地人的习惯为主，甜的是红糖玫瑰，暗红色的糖浆从层层酥皮间缓缓溢出，浓郁的玫瑰香味，瞬间充满了整个口腔。咸的是鲜肉葱香，微麻的花椒香刺激着舌尖，油脂的醇厚裹着肉末的咸香，浓香的葱花混合着花椒，一口接一口，味蕾和心理都得到了双重的满足。

关于喜洲粑粑的来历，喜洲本地的阿奶会告诉你，这是当年忽必烈南征大理国的时候，士兵们吃着西域的烤馕，勤劳的白族先辈，便就地取材，模仿着烤馕“改良”制作出了喜洲粑粑。虽然这种说法无法在史料上得到有效的实证，但是却让人们明白，美食是迁徙与融合的产物。就像茶马古道上的风尘，来了，又走了，留下异地的味道在他乡的炭火里生根。

到了清朝光绪年间，喜洲白族人杨复兴，人称大苟，他改进了炉底和炉盖，烤制技术也有了新的变革。他首创的“大苟千舌破酥”曾风靡一时，在大理《喜洲志》的史书上清楚地记载着这段故事。算来，喜洲粑粑这炉炭火，已经烧了一百多年了。

即便是在机器高度替代手工制作的今天，喜洲人还是用一种近乎偏执的态度，依旧沿用传统的手工工序进行制作，这才让人们吃到了纯正口味的喜洲粑粑。

制作的第一步是发面，头天晚上就要先把面发上，比制作馒头的面要发得更加松软一些，看上去稀稀的、蓬蓬的。第二天再掺入干面粉和适量的碱，反复揉透。喜洲粑粑制作的核心在于“破酥”，将面团摊开，抹一层猪油，卷起，按压，再抹，再卷，如此反反复复多次，最后把所有的面皮重叠在一起，剁上几刀，猪油的油脂渗透到面皮深处。喜洲阿奶说，这是手上功夫，教不会，只能自己慢慢悟。

喜洲粑粑的烤制更加考验制作人的手艺。炉子很特别，有上下两层炭火，下为“母火”，温吞吞的，三四百度；上为“子火”，猛烈得多，能到八百度。子火大，母火小，一上烘，一下烤。面饼入锅，刷油，盖上那层烧着炭火的锅盖，烘上几分钟，便要挪开锅盖翻一次面。挪盖、翻饼、刷油，动作须利落，因为火候不等人。烤制喜洲粑粑几乎全凭经验，眼睛一看，鼻子一闻，手一触，便知道什么时候该翻，什么时候该起。一锅七八个，十来分钟出一炉，黄灿灿的，滋滋冒着油光。

大丽公路经过喜洲古镇的时候，总会看见沿路有许多卖喜洲粑粑的妇女和老人。每人守着一个炉子，低头做着针线，只要有顾客上门，便拿出滚烫的喜洲粑粑，说一句“赶紧趁热吃”。是的，喜洲粑粑最绝美的滋味就在出锅那几分钟，烫手的时候，酥皮是脆脆的，内里是软乎乎的，馅料的香气更是往鼻子里钻。

因此，在昆明工作的时候，回家必定要路过喜洲古镇，每次我都会下车去买喜洲粑粑，还没来得及付钱，就迫不及待地围着炉子开吃，先吃一个热腾腾的玫瑰夹红糖馅的，再来一个葱香猪肉馅的。美美地饱餐一顿，才依依不舍地回家。

喜洲古镇四方街的粑粑铺子如今已是“网红店”了，《舌尖上的中国》还特别报道了杨家喜洲粑粑，店主如今已是第六代传人了，还是那口炉子，还是那个味道，一代一代地坚守与传承着。

喜洲粑粑的味道，就像勤劳务实的白族人。实实在在的香气，不缥缈，不矫情，不问你从哪里来，只把一个热乎乎的粑粑递过来……